Un archivio di documentazione dedicato ai mulini ad acqua ancora attivi, alle varietà di grano autoctone italiane e ai processi artigianali di produzione della farina — con riferimenti a fonti accademiche e storiche.
Dalle macine medievali del 1200 ai mulini biologici del XXI secolo — un percorso attraverso i mulini ad acqua ancora attivi nella regione umbra.
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Selezionato nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli, il Senatore Cappelli ha dominato per trent'anni i campi di grano duro meridionale. La storia di un cultivar che ancora oggi definisce gli standard della pasta italiana di qualità.
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Un confronto tra la molitura lenta a pietra naturale e la macinazione industriale a cilindri — analisi dei profili nutrizionali, delle temperature di processo e delle caratteristiche della farina.
Leggi →Dai campi di Basilicata e Puglia, dove il Senatore Cappelli e il Russello crescono su terreni argillosi drenanti, ai mulini ad acqua dell'Appennino centro-settentrionale: la catena che porta il grano alla tavola senza intermediari industriali è ancora viva in numerosi territori italiani.
ApprofondisciIn Umbria, Marche e Appennino modenese esistono ancora mulini azionati da forza idrica, con macine in pietra naturale risalenti al XIII–XVI secolo. Alcuni, come il Mulino Bravi del 1565, non hanno mai interrotto l'attività.
Il Senatore Cappelli, il farro monococco, il Russello siciliano e la Tumminia sono varietà selezionate nei secoli per adattarsi ai microclimi italiani. Contengono profili proteici e minerali diversi rispetto ai grani moderni ad alto rendimento.
La macinazione a pietra naturale avviene a bassa velocità (sotto 400 giri/minuto), con temperatura del prodotto contenuta. Questo preserva crusca, germe e frazioni lipidiche che la macinazione a cilindri industriale separa e scarta.
Alcune varietà di grano italiane si sono salvate grazie all'isolamento geografico e all'impegno di singoli agricoltori. Il farro della Garfagnana (IGP dal 1996), il Russello coltivato sulle pendici dell'Etna e la Tumminia delle colline trapanesi continuano a essere seminati con metodi che risalgono all'epoca romana.
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